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TG酶（Transglutaminase，簡稱TG酶）是一類催化蛋白質之間交聯(lián)反應的酶，也被稱為凝血酶或蛋白交聯(lián)酶。這種酶能夠催化蛋白質分子中的氨基酸（如谷氨酰胺）與賴氨酸之間的共價交聯(lián)反應，從而形成穩(wěn)定的多肽網(wǎng)絡結構。這一過程廣泛應用于食品加工中，尤其是在改善食品質地、增強產(chǎn)品的粘結性以及延長食品保質期方面具有重要作用。

物理和化學特性

TG酶通常是一種含有硫化氫基團的蛋白酶，能在中性或稍微偏酸性的條件下發(fā)揮催化作用。它通過與蛋白質分子中的氨基酸（如谷氨酰胺和賴氨酸）發(fā)生反應，形成酰胺鍵，從而使蛋白質分子之間產(chǎn)生交聯(lián)。TG酶在處理蛋白質時常常不需要外加輔酶，它的反應在溫度、pH值和離子強度的不同條件下具有較高的可調性。

谷氨酰胺轉氨酶作用： 

谷氨酰胺轉氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。谷氨酰胺轉氨酶可應用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。谷氨酰胺轉氨酶酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。 

谷氨酰胺轉氨酶用途： 

1、谷氨酰胺轉氨酶在肉制品加工中是如何重組低價值的碎肉，提高制品的外觀、風味和質構，提高產(chǎn)品附加值。由于轉谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發(fā)揮重要作用，因此使用轉谷氨酰胺酶的多是肉制品工業(yè)。交聯(lián)的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產(chǎn)低脂肉制品。用轉谷氨酰胺酶處理，可作為抗氧化劑在肉制品中應用。 

2、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，由于魚肉本身所含有的轉谷氨酰胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨酰胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差（如凍魚）時，可通過添加轉谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產(chǎn)品品質。酪蛋白是轉谷氨酰胺酶的底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白，α-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過轉谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過轉谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質期。

【包裝儲運】

包裝：25KG/箱。

運輸：防止日曬、雨淋。

貯存：應貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中。